0505603140 або 0673126507
(з 09:00 до 21:00)

Замовити >>

Ресторанне господарство являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку. Головною задачею ресторанного господарства являється надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування та організації культурного дозвілля. Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу ресторанних підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добре відбивається на процесі виробництва і на якості страв. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на марлітах (перші і другі стави) скорочує строки реалізації до мінімуму. Цехи ресторанів розміщують в окремих приміщеннях наземних поверхів будівлі з боку господарського двору або торців будівлі з орієнтацією на північ, північний схід і північний захід. Цехи не повинні бути прохідними. Виняток становлять відділення цехів, пов'язані з цехами безперервним технологічним процесом, і підприємства, спроектовані по бесцеховій планувальній схемі. Технологічний процес виготовлення готових блюд і кулінарних виробів здійснюють в них в одному, добре освітленому приміщенні, без ділення його на окремі цехи глухими перегородками. Цим прийомом досягається можливість створення планувальної схеми «гнучкого цеху», що дозволяє здійснювати без реконструкції вільну перестановку устаткування і змінювати технологічні процеси і профіль підприємства, забезпечувати можливість централізованого спостереження за виробництвом. Розміщення устаткування у виробничих приміщеннях необхідно здійснювати з урахуванням забезпечення прямолінійного і найкоротшого шляху руху сировини, напівфабрикатів і готової продукції між ділянками і робочими місцями із застосуванням засобів механізації. До заходів раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів відносять заміну фізично й морально застарілого обладнання та механізацію трудомістких процесів. Ці заходи тісно пов'язані між собою, тому що заміна фізично і морально застарілого обладнання на нові й сучасні зразки, які забезпечують виконання водночас кількох операцій, зумовлює зростання механізації праці й підвищення її продуктивності. Удосконалення парку холодильного обладнання передбачає вирішення таких завдань: збільшення корисних охолоджувальних ємностей холодильних шаф і збірно-розбірних камер; впровадження обладнання для інтенсивного охолодження кулінарних виробів і напівфабрикатів високого ступеня готовності; розширення номенклатури низькотемпературного холодильного обладнання й обладнання з автоматичним регулюванням температурних режимів; створення спеціалізованого холодильного автотранспорту для перевезення невеликої кількості сировини й напівфабрикатів. Для організації на підприємствах поточно-механізованих ліній перспективним є обладнання для приготування напівфабрикатів і готової продукції, а саме: лінія калібрування, миття й очищення буряків і моркви; лінія приготування січених напівфабрикатів із м'яса; комплект обладнання для обробки риби, птиці, виробництва крохмалю, упаковування, встановлення функціональних ємностей на пересувні стелажі й у контейнери; комплект теплового й допоміжного обладнання для кондитерських цехів; універсальний апарат для дефростації й розігріву заморожених і охолоджених страв тощо. Існує багато шляхів вдосконалення існуючої організації виробництва в цехах. Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих приміщень. Тобто повинен бути зручний зв?язок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і зв?язок їх з іншими цехами: м?ясним, рибним, кондитерським, камерою зберігання зелені і фруктів, з миєчною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен існувати чіткий зв?язок з роздаточною і безпосередньо із залом. Другим напрямком являється механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшій степені механізація всіх інших робіт. Наприклад доцільно замінити ручну працю по нарізуванню м?ясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства. Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із зверхвисокочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів). Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращання умов праці робітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації. Отже, з подальшим розвитком суспільства і науково-технічним прогресом, все потребує вдосконалення. Не виняток і підприємства громадського харчування та організація виробництва в його цехах. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо в ногу з науково-технічним процесом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб.

громадського харчування - вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту кулінарної продукції, що реалізовується, і номенклатури що надаються споживачам послуг. Клас підприємства громадського харчування - сукупність відмітних ознак підприємства певного типу, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування [3, с.133-134]. Виробничі приміщення підприємств, що працюють на сировині, включають: гарячий і холодний цехи, м'ясний, птахові гол’євий, рибний і овочевий, приміщення борошняного цеху (кондитерський цех); миття столового і кухонного посуду, приміщення для різання хліба, приміщення завідувача виробництвом. Технологічний процес виготовлення готових блюд і кулінарних виробів здійснюють в них в одному, добре освітленому приміщенні, без ділення його на окремі цехи глухими перегородками. Цим прийомом досягається можливість створення планувальної схеми «гнучкого цеху», що дозволяє здійснювати без реконструкції вільну перестановку устаткування і змінювати технологічні процеси і профіль підприємства, забезпечувати можливість централізованого спостереження за виробництвом. Застосовують бесцеховую планувальну схему в підприємствах невеликої потужності, що працюють на сировині і напівфабрикатах. Виробничі приміщення повинні бути взаємозв'язані, мати зручний зв'язок з необхідними групами приміщень. Виробничі приміщення повинні мати достатню природну освітленість. У них слід уникати розміщення каналізаційних стояків, труб і опор, ніш, виступів, карнизів і інших складних елементів внутрішньої обробки щоб уникнути затемнення приміщень і скупчення пилу. Окрім освітленості при створенні оптимального середовища у виробничих приміщеннях необхідно стежити за станом повітряного середовища: температурою, вологістю, ступенем чистоти і швидкістю руху повітря. Температура повітря в приміщеннях повинна бути в межах 15 - 16 °С. Розміщення устаткування у виробничих приміщеннях необхідно здійснювати з урахуванням забезпечення прямолінійного і найкоротшого шляху руху сировини, напівфабрикатів і готової продукції між ділянками і робочими місцями із застосуванням засобів механізації [11, с.187-188]. При проектуванні підприємств громадського харчування важливу роль грає вибір розмірів робочих місць, врахування антропометричних даних і вимог фізіології праці. Правильно організоване робоче місце підвищує ефективність праці на 20 %. Ресторани мають різноманітні цехи, що спеціалізуються по видах сировини, що переробляється, і продукції, що виготовляється: цех доопрацювання напівфабрикатів, овочевий, гарячий, холодний. Складське, тарне, санітарно-технічне господарство. Цехи підрозділяють на: заготівки (цех доопрацювання напівфабрикатів, овочевого); доприготування (гарячий, холодний) [15, с.34]. У кожному цеху організовують